警惕！引起食源性疾病的“殺手”——沙門氏菌

何為沙門氏菌

沙門氏菌屬于腸桿菌科，是一大類無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性兼性厭氧細菌。最早于1885年由美國病理學家沙門（Daniel El mer Sal mon）等人于霍亂中分離出來，故命名為沙門氏菌屬。1888年，科學家首次從引起57人食物中毒的肉食中分離出腸炎沙門氏菌。隨后經過多年研究，截至目前，已發現的沙門氏菌血清型數量達到2500多種。其中，與人類疾病相關的最常見的沙門氏菌包括鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌等。

沙門氏菌的致病性危害

沙門氏菌主要分布在人類和動物的腸道，通過糞口途徑傳播，即腸道中的沙門氏菌隨糞便排出，后通過昆蟲或其他生物媒介污染水源和食物，被污染的水和食物被人或其他動物攝入，病原體又經糞便再次被排出，如此連續循環傳播。

不同年齡段的人群均可因感染沙門氏菌而發病，但年幼、年老體弱者等免疫力低下人群更易感染沙門氏菌。其感染潛伏期一般為2～72小時，主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，病程可持續4～7天。

由于嬰幼兒免疫系統較為脆弱，特別是高度易感嬰兒（包括早產兒、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等），一旦被喂食受沙門氏菌污染的嬰幼兒配方食品，極易被感染致病，出現發燒、腹瀉等腸炎癥狀，嚴重的可能引發敗血癥，甚至死亡。

食品中沙門氏菌的限量要求

因沙門氏菌是全球細菌性食物中毒的主要致病菌，所以世界上各個國家和地區普遍對食物中的沙門氏菌限量有明確要求。

我國在《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）中，分別對乳制品、肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果及籽類食品、特殊膳食用食品共13類產品都設置了沙門氏菌限量規定，均為“不得檢出”。同時，2022年3月7日正式實施的《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）中，對所有散裝即食食品（包括熱處理散裝即食食品、部分或未經熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品）所設定的沙門氏菌限量也均為“不得檢出”。

沙門氏菌污染的預防與控制

沙門氏菌主要存在于動物來源的食物中，有75%的人類沙門氏菌病是由于食用了被污染的禽肉、豬肉、牛肉制品、乳制品和蛋制品等。因而，在選購此類食品時一定要注意選購檢疫合格的產品。

另外，沙門氏菌的最佳繁殖溫度為35～37℃，在20℃以上即可大量繁殖，而且其存活時間較長，在水、肉、蛋和奶類制品中可存活數周至數月，即使在高鹽分的條件下（如腌肉中）也可存活30天以上。

食物被沙門氏菌污染后并無外觀和氣味上的明顯變化，因而不容易被察覺。但沙門氏菌不耐高溫，在60℃以上環境中超過15分鐘即可被滅活。

因此，為預防沙門氏菌污染，在日常家庭生活中要養成良好的衛生習慣，以減少沙門氏菌引起的食品安全隱患，如飯前、便后要洗手；不食用生肉或未經徹底煮熟的肉，不食用生雞蛋，不飲用生乳品；使用廚房砧板要生熟分開，特別是在加工生鮮海產品和生肉類食品后，務必將砧板洗凈晾干，以免污染其他食物。

來源：中國醫藥報